Асортимент їжі в супермаркетах може збити з пантелику: барвисті етикетки, смачні назви, знайомі з дитинства продукти. Та під привабливою обгорткою іноді ховається не зовсім очікуваний склад — зокрема, так званий “м’ясний клей”.
Мова йде про харчову добавку під назвою трансглутаміназа — фермент, який активно використовують у харчовій промисловості. Він має здатність зв’язувати білки, тому часто використовується для створення «цілісного» шматка з різних обрізків м’яса чи риби.
Трансглутаміназа — це природна речовина, яка присутня в організмах людей, тварин і навіть рослин. У людському тілі вона бере участь у важливих фізіологічних процесах: допомагає у загоєнні тканин, зміцненні волосся та шкіри, а також відповідає за згортання крові.
У харчовому виробництві фермент використовують зовсім з іншою метою — як стабілізатор і зв’язувальний компонент. Його здатність «зшивати» білкові молекули дозволяє надавати продуктам однорідну, привабливу форму.
Найчастіше трансглутаміназу додають у:
-
м’ясні вироби: шинку, ковбасу, сосиски, напівфабрикати;
-
рибні продукти: палички, котлети, філе зі шматочків;
-
молочну продукцію: сири, йогурти;
-
макаронні вироби, пасти, соуси;
-
безглютенову випічку як альтернативу глютену.
Фермент дозволяє «зліпити» з окремих частин товарний продукт, який виглядає як цільний шматок. Це економічно вигідно для виробників, адже дозволяє мінімізувати втрати сировини. А для споживача — це привід бути уважним до складу продукту.
За нинішніми даними, трансглутаміназа вважається безпечною для здорових людей і дозволена до використання в ЄС, США та Україні. Водночас деякі вчені застерігають: для осіб із порушенням роботи кишківника або з аутоімунними захворюваннями надмірне споживання ферменту може бути небажаним. Остаточних висновків про шкоду немає, але варто дотримуватися поміркованості в споживанні перероблених продуктів.
Трансглутаміназа — не токсична речовина, але приклад того, як сучасна харчова промисловість змінює їжу для зручності виробника. Щоб зробити усвідомлений вибір, важливо читати етикетки та розуміти, що саме ви купуєте.